Разработка творожного продукта

Главная » Рефераты на русском » Разработка творожного продукта

Отечественный рынок молочной продукции становится все более зависимым от импортных поставок. Сегодня, по оценкам экспертов Молочного союза Казахстана, отечественная продукция становится неконкурентоспособной по цене. Между тем, опасения относительно такого варианта развития событий эксперты высказывали еще несколько лет назад, когда создание Таможенного союза Казахстана, России и Беларуси только стояло в планах. Основная причина сложившейся ситуации заключается в низкой рентабельности производства в Казахстане, что в свою очередь, объясняется высокими закупочными ценами на сырое молоко, низкой продуктивностью скота, дефицитом кормов и высокими ценами на них. В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья, которые улучшают пищевую ценность продуктов [1-8]. Известно, что кисломолочные продукты, к числу которых относятся творог и творожные изделия, являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания для людей различных возрастных категорий. Творог — это кисломолочный продукт, получаемый из молока, сквашенного кисломолочными бактериями (в сочетании с сычужным ферментом или без него), из которого впоследствии удаляется часть сыворотки. Творог представляет собой весьма концентрированный белковый продукт, массовая доля белка может составлять от 15 до 20 %. Творожный белок богат незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином и триптофаном. Благодаря удачному сочетанию этих аминокислот творог благоприятно воздействует на систему дыхания, кроветворения, нервную и пищеварительную системы. Творожный белок, по некоторым данным, усваивается даже лучше и полнее, чем белок мяса и рыбы. Как известно, белок — строительный материал для наших клеток, и среди молочных продуктов, творог является несомненным лидером по его содержанию. Творог полезен не только здоровым людям, но и тем, кто восстанавливается после получения различных травм, переломов, ожогов. Также он является незаменимым продуктом в питании спортсменов и очень популярен среди людей, занимающихся бодибилдингом, ведь без белкового питания мышечную массу не нарастить.

Творог богат такими минералами как: кальций, фосфор, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор. При этом следует обратить внимание, что соотношение кальция и фосфора в твороге высокого качества близко к идеальному для пищевых продуктов. Как богатый источник кальция (а значит, залог крепких костей и здоровых зубов), творог полезен практически всем, и особенно детям, подросткам и пожилым людям. В зависимости от технологии приготовления жирность творога может колебаться от 0,5 до 20 и более %. Классификация творога, в зависимости от содержания в нем жира, следующая: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4-18%) и жирный (19-23%). Суточную потребность человека в белке и кальции можно покрыть всего 9 столовыми ложками творога, при этом, все необходимые микроэлементы и витамины содержатся даже в обезжиренном твороге. Не зря нежирные и полужирные сорта часто включаются в диетическое и лечебное питание. Технологии продуктов питания, обогащенных функциональными компонентами, в настоящее время особо актуальны. Это связано с общим высоким ритмом современной жизни и повышенной потребностью в продуктах, способных положительно воздействовать на организм человека, восстанавливать его биологическую норму и общее улучшение самочувствия. Целью данной работы является разработка рецептуры творожного продукта, обогащенный растительными добавками (мята и морковь) и исследование физико- химических, органолептических показателей. Для приготовления творожного продукта использовали следующее сырье: творог, сахар, морковь, мята. Для проведения исследований творожного продукта в рецептуре менялось содержание растительного сырья (морковь, мята): 1 образец – 2 % добавка растительного сырья; 2 образец – 4,5 % добавка растительного сырья; 3 образец – 7 % добавка растительного сырья; 4 образец – 10 % добавка растительного сырья; 5 образец – 13 % добавка растительного сырья. Органолептическая оценка качества и физико-химические показатели продукции проводили согласно ГОСТ Р 52790-2007. В результате исследований был выбран образец № 2, как наиболее подходящий вариант. В конце исследований была составлена рецептура творожного продукта.

Важными показателями качества творожного продукта являются: органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией по 5 бальной шкале. По итогам проведенной дегустации исследуемые образцы № 1,2 творожного продукта получили оценку «отлично». Разработанный творожный продукт, обогащенный функциональными добавками (морковь и мята) обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, обеспечивающих антиоксидантное воздействие на организм и свободное выведение радикалов, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства творожного продукта. При оценке вкусовых достоинств творожного продукта на основе растительных добавок, было установлено, что продукт обладает хорошей сочетаемостью компонентов. Результаты полученных данных позволяют сделать вывод, что разработанный творожный продукт функционального назначения является источником витаминов, макроэлементов и антиоксидантов и может быть рекомендован для питания всего населения.

.

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ

Лимит времени истёк. Пожалуйста, перезагрузите CAPTCHA.